Recetas de cocina

Estas recetas han sido elaboradas por personas con arreglo a su peculiar manera de cocinar, aunque permanezca lo esencial y típico de cada plato. Algunas de estas recetas han sido sacadas de una publicación de la Diputación Provincial de Jaén.

Ingredientes
3/4 de litro de leche fresca.
160 grs. de azúcar.
2 yemas de huevo.
Un huevo entero.
70 grs. de Maizena.
Canela.
Azúcar para rebozar.

(Receta extraída de la web "Guisos de Jaén")

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Ingredientes

Una liebre o conejo.
250 grs de harina.
Una cabeza de ajos.
Sal.
Aceite de oliva.
Agua.

(Receta extraída de la web "Guisos de Jaén")

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Leche frita

COMO SE HACE

Mezclamos la leche con el azúcar, las yemas de huevo y la Maizena, una vez cuajada se extiende sobre una bandeja y cuando esté totalmente fría se corta en porciones. A continuación se rebozan en harina y se introducen en huevo ligeramente batido y se pasan a freír. Una vez fritas y frías se rebozan en azúcar y canela molida.

Galianos

COMO SE HACE

En un horno se hacen unas tortas de pan finas y sin levadura y se reservan. En una sartén se calienta aceite y se fríen los ajos. En otra sartén grande, se pone a cocer con agua un conejo o una liebre, o ambas cosas, según el numero de comensales, y una vez cocidas, se saca la carne y se deshuesa, troceándole al caldo las tortas de pan.Se le añade entonces el aceite y los ajos fritos y se deja que hierva meneándolo para que no se pegue. Cuando las tortas de pan están cocidas, se le añade la carne que hemos troceado y deshuesado y se deja cocer hasta que se consuma todo el caldo y las tortas se queden secas y esponjosas.

Buen provecho

GACHAS DULCES DE LOS SANTOS.
500 grs de harina de trigo.
1/2 litro de aceite de oliva.
Una cucharadita de granos de anís (matalahuva)
250 grs de azúcar.
2 litros de agua templada (o leche miel o leche caliente para acompañarlas).
Pan mas bien duro para los tostones.

(Receta extraída de la web "Guisos de Jaén")

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Gachas dulces de los Santos

COMO SE HACE

Se vierte el medio litro de aceite en una sartén de cuenco hondo, se pone esta al fuego y se deja calentar hasta desahumarlo, friendo en el mismo unos cuarenta trocitos de pan duro para hacer tostones. Cuando se vea que están dorados se sacan de la sartén y se ponen a escurrir sobre un papel absorbente para que no queden grasientos.
El aceite en el que hemos frito los tostones lo pasamos por un colador, limpiando la sartén con papel absorbente hasta que no queden migas de pan frito.
Vertemos en la sartén siete cucharadas soperas del aceite que hemos colado junto con unas cucharadita de anís y el medio Kg. de harina. la cual freímos sin que llegue a tostarse, para que pierda el sabor a cruda. A continuación echamos un litro de agua caliente (se puede hacer también con leche), poco a poco para que la vaya absorbiendo la masa de harina mientras la vamos moviendo con la rasera, procurando que no se hagan grumos. Agregamos entonces el cuarto de Kg. de azúcar de una sola vez y vamos añadiendo poca a poco otro medio litro de agua caliente para ligarlo con la masa, según las queramos de espesas. No dejamos de mover en ningún momento evitando que se formen así que se formen grumos. Sabremos que ya están listas cuando formen un cuerpo pastoso y uniforme. Entonces agregamos los tostones, la miel o la leche caliente azucarada. Se suelen comer en la misma sartén. En las cantidades se ha tenido en cuenta las que han de sobrar para tapar las cerraduras.

Buen provecho

calandrajos

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CALANDRAJOS

INGREDIENTES:

- Aceite de oliva (para el sofrito)

- Medio conejo (mejor si es de campo)

- 2 alcachofas

- 2 tomates

- 2 dientes de ajo

- Media cebolla

- 1 pimiento (seco/o verde)

- perejil

- pimienta molida

- pimentón molido (picante opcional)

- judias verdes

- 2 hojas de laurel

- hierbabuena seca : 1 cucharada de las de café.

- Sal

- pasta : elaboración casera como masa de harina para tortas, que después

se trocean, o bien elaboración industrial, como Tortas de Gazpacho Manchego.

ELABORACIÓN

Se sofríe la carne, con el tomate, cebolla, pimiento, judías verdes, ajo picado, pimieta y perejil.
Una vez sofrito se añade el pimentón molido, la sal y el agua.
Más tarde se añaden las alcachofas.
Cuando esté cocido, se añade la pasta.
Una vez tierna la pasta, se retira del fuego ¡y a la mesa!

Lomo en adobo

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LOMO EN ADOBO

INGREDIENTES

Lomo
Pimentón
Laurel
Pimienta
2 dientes de ajo
3 clavos
Orégano

ELABORACIÓN

Se corta el lomo en trozos grandes. En un lebrillo se pone agua, pimentón laurel, pimienta, los ajos, el clavo y el orégano y se introduce el lomo. Se deja dos

días, al cabo de los cuales se pone a escurrir, se fríe en aceite de oliva y se echa en una orza recubierto de aceite.

(Josefa Ruíz de la Fuente)

Sopas de ajo

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SOPAS DE AJO

INGREDIENTES

1 tomate
2 huevos
rodajas de jamón
1 cabeza de ajo
pan
cominos
perejil
laurel
azafrán

ELABORACIÓN

Se hace un sofrito de tomate, ajo y jamón al que se añade agua ( un vaso por persona). Se deja hervir un cuarto de hora. Cuando esté hirviendo se le echa el

laurel, cominos, azafrán y perejil. Al final se le echa el pan para que dé un hervor.

Cuando se va a retirar del fuego se le estrellan los huevos.

Bacalao encebollado

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BACALAO ENCEBOLLADO

INGREDIENTES

1 bacalá (3/4 de Kg?
1/4 de cebolletas verdes
3 pimientos colorados secos
1/2 kg de patatas
2 dientes de ajo
1 tomate
4 o 5 huevos
1 rama de perejil
laurel
cominos
sal

ELABORACIÓN

Se pone el bacalao troceado en agua para que se desale 24 horas, cambiándole el agua. (Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se

esponja). Se lava, se enharina y se fríe. Se corta la patata en rodajas gorditas y se fríe un poco. Por otro lado se sofríe el tomate, las cebollas picadas y el ajo, y se cuecen los huevos aparte. Cuando ya está tdo sofrito se pone a cocer en 1/2 litro de agua y se echa el pimiento cortado en trocitos y el bacalao para que dé un hervor durante 5 o 10 minutos. Los huevos se cortan en rodajas y se colocan al final como adorno.

Sopa cubierta

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SOPA CUBIERTA

INGREDIENTES:

2 huevos
100 gramos de jamón, pechuga o muslo de pollo
medio tomate
pan frito
perejil
hierbabuena

ELABORACI´ÓN

Se cuece todo durante 1/4 de hora, se saca el caldo, se parte la carne, se hacen los tostones(pan frito) y se añaden.

Poyas en leche

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POYAS EN LECHE

INGREDIENTES:

6 huevos
13-14 cucharadas de azúcar
1 litro de leche
galletas o bizcochos
canela

ELABORACIÓN

Se ponen las claras a punto de nieve, se les añade el azúcar y la leche y se ponen a cocer. Por otro lado se colocan las galletas o los bizcochos sobre el fondo de una fuente plana y se cubren con el merengue de la cocción. Con las yemas y cuatro o cinco cucharadas más de azúcar se hace una crema que se coloca encima de las poyas. Se espolvorea por encima con canela y se comen frías.

Roscos de sartén

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ROSCOS DE SARTÉN

INGREDIENTES

3 huevos
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de aceite
3 gaseosas ( de sobre )
raspadura de limón
canela
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de zumo de naranja o leche
un poco de aguardiente
vainilla
harina

ELABORACIÓN

Se amasa todo con la harina hasta obtener una pasta. Se forman los roscos y se fríen en abundante aceite de oliva, bien caliente

Patas de cerdo en salsa

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PATAS DE CERDO EN SALSA

INGREDIENTES

4 patas de cerdo
ajos
laurel
cebolla
tomillo
harina
nuez moscada
guisantes
tomate

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer las patas abiertas por la mitad con los ajos, laurel, tomate, cebolla y un poco de tomillo. Cuando están cocidas se dejan enfriar y se les quita el hueso de en medio. Una vez frías se enharinan y se fríen. En una cazuela de barro se hace una salsa con una cucharada de harina, un poco de nuez moscada y unos guisantes. A la salsa se le añaden las patas fritas y se pone a calentar.